加工制作玉米飴糖（麥芽糖）

（1）玉米飴糖的用途和生產(chǎn)概況 飴糖也叫麥芽糖，其主要成分是麥芽糖50%左右，糊精30%左右。飴糖具吸濕性，可防食品干燥和其中砂糖的返砂現(xiàn)象，使食品的食味柔和，因此，糖果、糕點(diǎn)、果漿及罐頭等食品都以飴糖為原料。飴糖的營養(yǎng)價(jià)值很高，有健胃、止咳、滋補(bǔ)的功效，常作為嬰幼兒營養(yǎng)食品。飴糖還具有粘稠性與還原性，可用于機(jī)械行業(yè)翻砂車間的活砂，起到改進(jìn)產(chǎn)品光澤、色彩及增加產(chǎn)品滋潤性、彈性和起發(fā)性作用。飴糖除直接使用外，還可加工成麻糖、酥糖及糖葫蘆等，也可用于釀造醬油和食醋的上色。 目前我國飴糖年產(chǎn)幾十W噸以上，主要省市都有W噸以上的廠家，其中成都飴糖廠的產(chǎn)量及出糖率居位，年產(chǎn)W噸以上，出糖率達(dá)84%。

（2）原料有玉米、淀粉酶、氯化鈣、麥芽和純堿等；

（3）加工技術(shù)

　　①工藝流程 玉米——粉碎——調(diào)漿——液化（91正負(fù)1攝氏度）——糖化（加入占干基1.5％麥芽，60攝氏度糖化3小時(shí)））——過濾——濃縮——飴糖 上述工藝中調(diào)漿時(shí)用純堿調(diào)pH值6.0-6.2，10個(gè)單位的細(xì)菌α-淀粉酶，同時(shí)加入0.35%的含水氯化鈣。 此法生產(chǎn)飴糖，工藝簡單，成本低，勞動(dòng)強(qiáng)度小，勞動(dòng)效率高，生產(chǎn)周期短，比用淀粉生產(chǎn)飴糖的出糖率提高20%，且糖渣可綜合利用，每100千克糖渣出酒8千克，酒糟做牛飼料可提高出奶量12%。

　　②操作方法

　　a.粉碎：經(jīng)清洗后的玉米用破碎機(jī)破碎，然后去胚去皮，再次粉碎后過70-80目篩。要求玉米粒度適宜，小于100目細(xì)度，液化效率高，但過濾速度慢；大于65目，過濾快但液化效率低。

　　b.調(diào)漿：按玉米粉和水1:1.25的比例，把水放入調(diào)漿罐，從玉米粉接觸水開始計(jì)時(shí)，攪拌均勻并充分浸泡2小時(shí)，粉漿的要求為18%-20%，稀堿調(diào)pH值6-6.2，加入預(yù)溶好的0.35%的氯化鈣，按每克玉米粉10個(gè)單位加入α-細(xì)菌淀粉酶，充分?jǐn)嚢?0分鐘后液化。

　　c.液化：液化操作一般在直徑80厘米、高200厘米、上中下分別裝有指示溫度計(jì)、環(huán)形直接蒸汽管及攪拌裝置的液化桶內(nèi)進(jìn)行。液化的目的是使淀粉在α-淀粉酶的作用下，切斷淀粉鍵，分解為低聚糖和糊精。將調(diào)制好的淀粉送入蒸汽噴射液化器，使用直接蒸汽加熱至92攝氏度進(jìn)入液化罐內(nèi)，液化時(shí)間約1小時(shí)，使液化液的還原糖值（DE）達(dá)到20%-25%，經(jīng)常檢查pH值的變化并及時(shí)調(diào)整，然后直接蒸汽加熱至110攝氏度進(jìn)行滅酶，時(shí)間約10分鐘。

　　d.糖化：液化后還原糖值低，需加麥芽進(jìn)行糖化以提高糖值。先將液化液的溫度降至62攝氏度，然后加預(yù)碎占干基1.5%的大麥芽，攪拌均勻后60攝氏度下糖化3小時(shí)，等還原值達(dá)38%以上時(shí)終止糖化。

　　e.過濾：將符合要求的糖化液升溫至80攝氏度終止糖化。用板框式壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾，濾出的糖液輸入貯糖罐，糖渣可作飼料。

　　f.濃縮：利用列管式真空濃縮罐進(jìn)行濃縮，壓力保持80-90千帕，溫度60-70攝氏度，經(jīng)過濃縮，并蒸發(fā)到規(guī)定濃度時(shí)即得到飴糖，干物質(zhì)為75%-77%。 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤淺黃，微明，具正常飴糖風(fēng)味，無異味，無明顯可見的雜質(zhì)；還原糖（干基）36%以上，酸度5以下（即每百克飴糖消耗0.1mol/L氫氧化鈉不超過5毫升），熬溫108攝氏度以上，干物質(zhì)75%-77%。